qulevrius | Chiles rellenos

Это так замысловато обзываются фаршированные перцы мексиканского происхождения. Предупреждаю сразу, что рецепт не из быстрых и требует не только достаточно долгого приготовления (в среднем, от 2х до 3х часов, в зависимости от кол-ва порций), но и определенных кулинарных навыков. Недаром чилес рейенос считаются одним из наиболее замысловатых блюд мексиканской кухни, и по качеству их приготовления зачастую проверяют мастерство повара.

Чилес рейенос существуют двух разновидностей, пуэбланские (гусары, молчать) и уахаканские. Я готовлю последние, потому что рецепт гораздо неприхотливее, в отличие от первых. К чему вернусь позже. Итак, chiles rellenos de Oaxaca.

Ингредиенты:

-Перцы «поблано». В принципе, можно использовать хоть халапеньос, но нам тут важен размер, форма и острота.

-Свежие помидоры.

-Лук, репчатый.

-Чеснок.

-Перцы халапеньо.

-Куриное мясо. Лучше всего брать бедрышки, у них отчетливее выражен вкус.

-Яйца.

-Мука хорошего качества. Пшеничная или кукурузная, без разницы.

-Растительное масло.

-Сыр. Опять-таки, неважно какой — лишь бы плавился — но я лично рекомендую смешанные сорта (те, что называются Jack), или вообще мексиканскую смесь из 3х или 4х сыров.

-Зелень, по желанию. Киндза, петрушка.

Специи:

-Соль.

-Перец.

Процесс:

Перцы «поблано», это самые мягкие из латиноамериканских чили. Мы над ними будем долго и упорно издеваться; для начала, нам их нужно запечь. Чтобы мякоть стала того, помягче. Можно использовать духовку, но т.к. погода сегодня позволяет, то я их оприходую на гриле:

Можно перестраховаться, и перед этим перцы ошпарить. Это чисто опционально. Затем разогреваем печку или гриль до ~250С, и хорошенько пропекаем перцы до следующего состояния:

Ах да, чуть не забыл; пока перцы пекутся, надо поставить вариться бульон, из тех самых куриных бедрышек.

Печеные »побланос» пахнут настолько приятно, что на запах прибегает котэ. Надо же проверить, что и как:

После того, как котэ вспоминает, что он не травоядный, приступаем к следующему этапу издевательства над перцами. На котором с них аккуратно ~~спускается шкура~~ снимается кожица:

Затем точно так же аккуратно делаем продольные надрезы, и вычищаем семечки:

Это, кстати, один из критериев проверки «правильности» приготовления — если вам, к примеру, в мексиканском ресторане принесли перцы с невычищенными семенами, то можете смело заявить официанту, что tus chef es pinche pendejo.

Теперь надо заняться начинкой. Бульон к этому времени уже должен свариться; выуживаем мясо, кидаем его в комбайн вместе с луком и чесноком, и крутим все это несколько раз. Только чтобы размельчилось, а не в труху. Затем разогреваем посудину, плещем пару капель масла, выгружаем туда же куринолукочесночный фарш, и слегка обжариваем. А под занавес, добавляем сверху тертый сыр. Даем ему расплавиться, выключаем конфорку и перемешиваем:

Приступаем к фаршированию:

Тут можно запечатать перцы зубочисткой, чтобы закатать их поплотнее. А можно просто слегка приплющить сверху. В любом случае, тарелка с перцами отправляется в морозильник. Тогда как мы приступаем к следующему этапу, на котором яйца (в расчете по одному на каждый перец) волшебным образом сливают белки в миксер, а желтки в отдельную посудину:

Белки взбиваются в достаточно крутую пену, которая будет плотно держаться на венчике:

В получившуюся пену вливаются желтки, и аккуратно размешиваются. Затем точно так же туда высыпается и размешивается пригоршня муки:

Извлекаем слегка подмороженные перцы из морозильника. Следующий этап, в идеале, подразумевает наличие фритюрницы — за неимением которой, можно использовать любую глубокую сковороду. Разогреваем масло до примерно 200С, обваливаем перцы в муке и макаем в яичную смесь:

И вот тут проявляется та самая неприхотливость уахаканского рецепта. Безо всяких извращений, перцы просто обжариваются в масле до готовности яичной оболочки (осторожно, пережарить можно в два счета), после чего откидываются на бумажные полотенца:

В пуэбланском же варианте, соблюдается строгая эстетика:

На которую нам, как чиста риальне уахаканским потсонам, положить с прибором. Поэтому приступаем к заключительному этапу, на котором готовится соус под все это богатство. Соус нехитрый от слова «вообще» — в комбайне измельчаются помидоры, халапеньос, лук, чеснок и зелень, до следующей консистенции:

Все это выгружается в кастрюлю, туда же добавляется куриный бульон, солится-перчится по вкусу и кипятится минут 5-7. Готовое блюдо подается на стол с гарниром из риса, или просто с соусом:

Всякие извращения типа сметаны сверху и т.д., оставим мексиканцам. У них рождаемость в порядке, и сокращение поголовья в результате атеросклероза их не пугает.