qulevrius | Бирьяни по-пенсильвански (Reply)

Что-то давно не было кулинарных постов, непорядок. Сегодня будем готовить бирьяни.

Я люблю индийскую кухню за то, что почти каждое блюдо это гастрономическая симфония. Сочетание достаточно простых ингредиентов и экзотических пряностей, пища легко усваивается и, в целом, достаточно здоровая. Я также не люблю индийскую кухню за то, что сам процесс приготовления пищи всегда многоступенчатый и затягивается как минимум часа на полтора. До сих пор не понимаю, как это индусы, сцуко, не являются лидерами в области космонавтики, с их любовью к многоэтапной трудовой деятельности.

На этом лирика заканчивается, и возвращаемся к бирьяни. Которое, по сути, является индийским (многоступенчатым) аналогом китайского пу-лао, оно же арабский пилаф или среднеазиатский плов. То есть, грубо говоря, тушёное мясо с рисом. Но в индийской кухне простых решений не бывает, так что бирьяни это вещь сама в себе. Во всей своей многоступенчатой, едрить, красе.

Чем бирьяни в корне отличается от своих дальних родственников (кроме своей пресловутой многоступенчатости), так это терпимостью к мясному компоненту. Если плов и его ближне- и дальневосточные родственники традиционно готовятся из баранины - ну или, на крайняк, из говядины, а в случае пу-лао, поросятины - то бирьяни можно готовить с чем угодно. Точнее, почти с чем угодно, потому что говядина и свинина исключаются по религиозным соображениям. На которые нам с вами откровенно положить с прибором, потому что индусы из нас хреновые, но счёл нужным упомянуть.

Так что настоящий индийский бирьяни готовится, в порядке предпочтения, из: 1) козлятины, 2) баранины, 3) курицы. Причём в последнем случае, совершенно конкретно из куриных бедрышек, желательно с косточкой, из-за дополнительных вкусовых качеств. Исходя из того, что мы, как уже было сказано, индусы неправильные и вообще плебеи, то готовить будем из куриных бедрышек, но без костей. Пускай настоящие индусы себе зубы ломают.

Ингредиенты:

- Куриные бедрышки
- Рис (подойдёт любой, но традиционно используется длиннозернистый базмати)
- Йогурт без вкусовых добавок (желательно обезжиренный)
- Лук
- Чеснок
- Имбирь
- Миндаль
- Изюм (или эквивалент)
- Зелень (киндза, мята)
- Молоко
- Масло (растительное, очень желательно с высокой температурой горения - например, арахисовое)

Специи:

- Гарам масала (это единственная экзотика, но её можно достаточно легко найти)
- Лавровый лист
- Кумин
- Кардамон
- Кориандр
- Шафран (если денег не жалко) или куркума
- Соль и перец

Процесс:

Разогреваем масло в сковороде или мультиварке, кидаем туда лавровый лист и даём обжариться секунд 10. Лук, чеснок и имбирь чистятся, шинкуются и отправляются туда же, после чего тушатся до нужной кондиции:

После чего всё это извлекается на отдельную тарелку, а сковорода или мультиварка моются и готовятся для следующего этапа.

Тем временем, нарезанные на мелких медвежат куриные бедрышки отправляются в посудину с йогуртом. За ними туда же летит половина обжаренного лука-чеснока-имбиря-лаврушки, и специи:

Затем давим и крошим миндаль:

И отправляем вдогонку, заодно с изюмом:

Хорошенько перемешиваем, желательно руками, и оставляем мариноваться как минимум на час. Тем временем, приступаем к следующему этапу и варим рис. Когда рис почти готов, вываливаем маринованную курицу туда, где будем её готовить и даём протушиться до кондиции:

А сами тем временем хватаем киндзу с мятой и мелко их шинкуем:

Когда и рис, и мясо готовы, приступаем к завершительному этапу. Начинаем разогрев духовки до 150С, а сами тем временем закладываем мясо и рис слоями в посудину:

Мясо идёт первым, потом слой риса, на который выкладывается тушёный лук-чеснок-имбирь-лавруша (помните, что мы использовали для маринада только половину ?), и посыпается зеленью. А затем кипятим (или чисто по-читерски суём в микроволновку) стакан молока и добавляем в него чайную ложку куркумы: