Баба Гануш

[qulevrius]

Это не, кхм, пожилая женщина с украинской фамилией, а популярное ближневосточное блюдо. Или, как его называют израильтяне, «салат хацилим». Именно так, со страстным йеменским придыханием.

Рецепт простой и незамысловатый, при этом баланс специй очень специфический. Я постараюсь объяснить как можно доступнее, но вкус словами передать сложно. И в этом заключается главная подлость, потому что если не знать вкуса правильного баба гануша, то можно запросто загреметь в кулинарные блудняки.

Ингредиенты:

-Баклажан(ы), свежий(е).

-Тахини, без добавок.

-Лимон или лайм.

-Чеснок.

-Оливковое масло. Желательно с хорошо выраженным вкусом.

-Петрушка.

Специи:

-Зира.

-Паприка, идеально —  копченая.

-Черный перец.

-Соль.

-Кардамон (опционально).

Процесс:

Баклажаны моем и обрабатываем вилкой по принципу «два удара, восемь дырок»:

После чего засовываем, на фольге, на 45 минут в духовку, при температуре в 225С (440F). Затем делаем продольный надрез, и выскребаем мякоть, кожица нам не нужна:

Далее каждый волен поступать как захочет, но —  сок из мякоти должен быть отжат по максимуму. Я просто выкладываю мякоть на ситечко, и продавливаю/проглаживаю ложкой.

Все это дело отправляется в комбайн с остальными ингредиентами (кроме петрушки), перемалывается до однородности — но не в кашу — выкладывается в посудину, туда же засыпается мелко резаная петрушка, и перемешивается до вот такого окончательного вида:

А теперь о тонких материях. Первый нюанс заключается в том, что на вкус баба гануш должен быть кагбэ с дымком. Этот эффект можно достигнуть разными способами, например — запечь баклажаны не в духовке, а на углях; но проще всего этого добиться правильной подборкой пропорций тахини, зиры, кардамона и паприки. 

Второй нюанс заключается в том, что в блюде должна быть кислинка, но кагбэ мимолетным оттенком. Опять-таки, это баланс лимона и соли.

И третий (и последний) нюанс состоит в, непосредственно, консистенции — баба гануш не имеет права быть гладким, как хумус. Он должен быть бугристым, с ухабами и толстыми намеками на бездорожье.

С чем его едят ? Да с чем захочется. В основном, он замечательно идет с жареным мясом и со свежими овощами, но его точно так же можно смело мазать на бутерброды. Попробуйте, не пожалеете.